2019年4月9号-15号，今年的第二届青蛙烘焙赛经过漫长的全国18站测评落下帷幕。
为什么要这么多站的测评呢？因为我们的比赛不仅要追求公平公正，也希望经过全国各地更多的人参与测评来看一下我们想要的数据是怎样的，越多的样本就越能真实的反应市场的喜好。
西宁站
我们先来看一下最后的积分表：
这次比赛看到了选手们的进步，也发现了大众喜好的新趋势：
1.对烘焙中的焦容忍度很低，焦和微焦的豆子得到的积分偏低；
2.对于烘焙中夹生比较明显的豆子，反馈的信息也是得分相对较低；
3.大多数测评点关注咖啡的干净度和风味，同时会有些测评点关注口感中的顺滑度。
我们发现拿到前几名的选手的烘焙思路与侧重点是有相似之处的，重点在发展风味与甜酸，而没有做很多的焦糖化反应，尽量的避免焦，从结果来看，也回应了选手们的猜想。
莱阳站
本场比赛无论是大众评委、业余评委、从业人员，在测评的总体结果的数据上还是比较一致的，这也说明市场的的偏好与专业品鉴其实有共同点的，这个结果也是青蛙团队所希望看到的。
青蛙烘焙赛跟很多专业的现场烘焙赛事不一样，我们的杯测往往不是在烘焙后的第二天。而是与我们很多烘焙商的客户一样，第5天到第10天才喝到，这是模拟了客户饮用的真实情况，希望对各位烘焙师能有帮助。
保山站
本场比赛的比赛豆是埃塞俄比亚2018年产季的日晒豆，我们希望烘焙师可以朝着这样的方向努力：
1、定位：一款适用于手冲咖啡的单品，所以在烘焙上不能有太多的烘焙瑕疵，因为这样会增加萃取的难度；
2、味道：甜度高、酸度中等、苦味弱，很好的表达埃塞日晒豆的莓果酸质；
3、口感：果汁的醇厚感，顺滑；
4、风味：有明显的草莓类风味，并且余韵较好。
最终取得名次的选手，或出人意料，或稳扎稳打，让我们来看看他们的烘焙思路吧。
东营站
第6名 江门选手 傅启华
总积分51分
获得价值1000元的青蛙杯测课程代金券
使用的机器：三豆客 R500
烘焙理念：一切为了探究咖啡的素颜
烘焙思路：
我使用的是三豆客R500，我的烘焙习惯是大火大风门，降火式烘焙。
拿到这个比赛豆的时候，判断是一个高硬度，中等含水量的埃塞日晒豆，我制定的烘焙思路是突出这款豆子的甜酸感与风味，所以我并不会做很多的焦糖化反应，所以在整个烘焙过程中我只在转黄点左右做了一次调小火力的操作。
烘焙数据：
500g，190℃入豆，风门5(一直不变固定)，火力1kpa，3′25″转黄调至火力0.8kpa，7′25″一爆，发展50″出锅
Ror：19，16，12，9，8，7，6
评委点评：
因为是日晒豆，所以大火大风门虽然表现的风味略微弱一些，但是对这只豆子正好合适的表达了前段正向的风味。
第5名 青岛选手 朱思迪
总积分52分
获得价值2000元的青蛙杯测课程代金券
使用的机器：三豆客 R500
烘焙思路：
我使用的是三豆客R500，3.26号烘焙的。
这款豆子比较硬，含水量不算太高，所以在入豆期我是关闭风门，产生足够的水蒸汽闷着，在转黄点左右，过多的水蒸汽会影响ROR的提升，所以我把风门开到了5。
入豆量：400克
入豆温：170度，
一爆时间：8:30秒
发展：1:20秒 ，7摄氏度升温
整个烘焙过程我觉得降低入豆温有夹生的风险，如果下次再烘焙的话，我会提高入豆温。
青岛站
第四名 黄山选手 王鹞
总积分53分
获得价值3000元的青蛙杯测课程代金券
使用的机器：三豆客R500
烘焙思路：
2019年青蛙烘焙赛第二场终于落下帷幕了！很幸运的拿到了第四名的成绩。这次决赛我一起烘了三个批次，每个批次500克，分三天完成。
因为烘焙的那几天工作室的温度及湿度及其不稳定，同样的烘焙参数，结果烘出来的豆子居然杯测的时候风味和口感区别还是挺大的，所以交豆的时候拼了两炉杯测相对满意的。
因为杯测结果的不同和拼炉的关系，我就不给大家详细的烘焙参数了（以免误人子弟），不过大概的烘焙思路我来叙述一下：
我的烘焙机是三豆客R500，在处理埃塞豆的时候，我个人习惯一般会让豆子的ROR温升呈现前高后低的趋势。至于高到多少度，一般以脱水期完整脱水，豆心中线膨胀20%以上为标准。（个人经验，此阶段只要风火匹配得当，快跑比慢跑后期风味的呈现会更棒。不过日晒豆要注意一下风门的大小，风门过大极其容易让咖啡在舌面产生颗粒感）。
黄点以后继续加火快速通过，避免美拉德反应过长。（美拉德反应过长，会消耗掉过多咖啡豆这个阶段残留的酸性物质，反而减低了埃塞豆烘焙完成后应该呈现的莓果风味和复杂度）。
进入一爆前需要适当的降火。控制一下ROR的升温率。个人喜好的ROR温升一般是每分钟8℃，发展期一般是45秒左右下豆。（一爆前的降火节点一定要找好，以烘焙曲线缓慢下降为准。切记不可关火降温导致发展期停滞）。以上烘焙叙述，如有雷同纯属巧合！
最后，感谢主办方青蛙烘焙和各杯测站的工作人员以及帮助和支持我的家人和朋友。
深圳站
季军 东莞选手 赵韵添
总积分54分
获得价值4000元的青蛙杯测课程代金券+3kg的比赛生豆
使用的机器：WOOTS 3.0
烘焙理念：我们在追求香气的前提需要保证豆子的口感和顺滑度
对烘焙师想说：每一个烘焙理念都有他的优点，我们每学习和研究一个理念都需要耗费巨大的时间和心血，所以我们烘焙师真的任重而道远啊！
烘焙思路：
我们拿到的是一只日晒雪菲，豆子的硬度高，但是含水量不高。第一锅按照埃塞豆常规曲线走，豆子有很好的热带水果香气，但是酸度偏高，而且有涩感。所以第二锅主要是在酶纳反应阶段加火增强这个阶段完整性，适当延长10s的发展时间，结果甜度有很明显的提高。
东莞 赵韵添站
亚军 深圳选手 阮绍廷
总积分55分
获得价值5000元的青蛙杯测课程代金券和5kg的比赛生豆
使用的机器：HB
烘焙思路：
这次决赛用的咖啡豆是埃塞的夏兰日晒，题目是风味表现最好的单品咖啡。
我对日晒咖啡是情有独钟，这次设定的目标也是我个人偏向喜欢的方向。风味最大化，酸酸甜甜，中等偏低清爽的醇厚度，余韵尽可能拉长，烘焙度肉桂-中浅之间。
一般我开始烘焙先会分析咖啡生豆的属性，同时也会设置三条烘焙曲线去测试这支咖啡豆和我预想的生豆属性所带来的结果是否吻合。
夏兰生豆的特性是偏向密度高的的硬豆，含水量虽然不知道数据，但是可以推测他的含水量在11%左右，因为是2018产季，时隔接近一年，含水不会太高也不会太低。我采用的烘焙手法是偏向前期大风大火，后期逐渐减风减火的做法。投豆方面会采取比较高的投豆点，195℃。
通过前三次的曲线发现，这只咖啡豆如果前段脱水不足的话会非常影响之后风味的体现。
所以这只咖啡豆是否能脱水脱到最好的程度，成为风味体现至关重要的点。为了保持脱水的ROR能保持一个较高的升温，火力和风门的配合也很重要。（尤其是这款烘焙机）
火力较大，风门较小，容易有涩感；
火力较小，风门较大，升温率不足；
找到比较合适的点脱水结束转黄点之后，慢慢调小风火。
感谢北欧青蛙烘焙举办的咖啡烘焙比赛，全国烘焙师都能在这个平台展现他们的烘焙技术以及能在这开心的交流烘焙经验。同时感谢各地杯测地的各位参与打分的朋友给出的分数，这个分数能展现各个地域对选手咖啡的喜爱和认同程度，更能大范围的展现平台的广泛性和多方交流给与这个产业的产考价值。
对于我而言，这次比赛能取得不错的成绩是一种恩赐，也大大的鼓舞我对咖啡烘焙的继续研究。接下来的咖啡生涯，我会继续秉承用心制作，客观求证和乐于分享的态度去烘焙每一锅咖啡豆。
深圳站
冠军 厦门选手 阿肥
总积分81分
获得的奖品是6000元的青蛙杯测课程代金券和10kg的比赛生豆
使用的机器：杨家 PRO1
来自厦门JAGABI的选手阿肥，在本场的18站测评中，只有3站失分，以总分81分的绝对优势获得本场比赛的冠军。
其实阿肥是青蛙烘焙交流赛的”老熟人”了，这次比赛中他为了应对不同区域的偏好差异较大的问题，采用了比较求稳的烘焙方式，最终的比赛结果也应正了他的策略是正确的。
烘焙思路：
總烘焙量600克，分兩鍋烘焙，入豆溫210度。（塑造高溫的環境溫，使豆子入鍋就有足夠的熱能，讓豆子在最短的時間內可以借助豆子的水份快速導熱致豆芯，這也是預防夾生的辦法）
由於要交900克豆子，我用的是楊家pro1，所以要烘兩鍋。由於各站評測是用杯測，因此有刻意讓其發展少五秒左右，這樣可以塑造更上揚的香氣，而且在長時間浸泡中相對比較不容易過萃。
烘焙记录：
回溫點在一分12秒，109度，
兩分10秒，130度，
三分05秒，152度，
三分30秒，165度，
四分45秒，188度，
五分45秒，200度
下豆/五分40秒199度下豆
厦门站
除了看到优秀选手们的表现外，我们还看到了一些选手在准备比赛时的不足，造成了成绩不理想，当然他们都挺棒的，从成绩就看得出来，但是知道不足，才能更好的进步，也可以为以后其他的选手提供参考：
没时间准备比赛，匆忙烘了豆子就寄过来；
没有杯测就寄过来，有的人是想杯测的时候发现熟豆不够了，有的是来不及杯测，就赶着截止日期发过来了；
在测评点喝不出自己的豆子，说明对自己烘焙的豆子不够了解，或者杯测功力不够，还需要提高；
不挑瑕疵豆，即便是高等级的埃塞精品豆，还是会出现些奎克豆，或者其他会影响到味道的豆子。如果客人喝到一杯有奎克豆的咖啡，会很影响大家的体验，在比赛中更会影响到一些杯测站点的结果；
参加烘焙赛多了，会更多的考虑第2天或者前几天杯测的表现，不关注在第5天以后的表现，也会影响到很多人的成绩和客户体验。
算好了用6锅拼配出900克决赛豆，就只烘焙6锅，有的烘的好，有的烘的不好，没有多余的可以通过杯测来选择，只好拼了发出来，结果有的站点会好一些，有的会差一点。
没有找到青蛙烘焙交流赛的特点，因为是全国多个城市的评选，也不乏大众评委，所以对比赛豆的要求最基本的其实要做到不焦、不夹生，然后再来发展味道、口感、风味。
无论是预赛还是决赛以后，有很多选手会私信青蛙姐姐了解豆子杯测信息，有的时候回复的信息量有点大，但是不用担心，只是偶尔回复的会慢一些，我们还是很愿意与选手在赛后一起总结，与你一起探讨杯测后的体会。让我们通过青蛙烘焙赛的平台，更好的交流，共同进步吧。
最后，提醒各位我们的比赛还没有结束。2019年，青蛙烘焙交流赛开启了年度赛制，在本场比赛结束后的2019年度总积分情况如下：
青岛选手朱思迪以两场分裂第三名和第五名，处于领跑位置；厦门选手阿肥与黄山选手王鹞紧随其后。
如此激烈的年度积分赛，谁又能问鼎首个请问烘焙赛的年度总冠军？
2019年青蛙烘焙交流赛第三场，即将开赛，我们拭目以待吧！
5月北欧青蛙烘焙课程
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